鱼香肉丝怎么做

从小到大,鱼香肉丝就是我最爱吃的菜之一。爱吃这个菜的原因,我觉得可能跟这个菜有几个至关重要的元素有关系,酸、甜、辣,是我最喜欢的三种味道了。而且,我还爱吃肉。没有一个菜像这道菜一样,集合了所有的优点。所以,我想,这个菜流行全国,乃至全世界,根本不是什么奇怪的事情,这本质上是个川菜,不过,现在已经是真真正正的大众菜了。

我像别的所有人一样,对鱼香肉丝的“鱼香”二字感到好奇,于是,百度出来一个故事,说是以前有两口子,非常爱吃鱼,有一天丈夫不在,妻子在家做饭,发现鱼没有了,但是做鱼的调料还剩下了,不想浪费,就拿来做了肉,本来是一个凑合的行为,不想,丈夫意外归来,十分饿,直接抓了锅里的菜吃,大为赞赏,从此,这个做法就被固化下来成为了一道名菜。

当然,故事只是故事而已,我觉得真实的成份有多少,其实是无关紧要的,这个故事里,包含了两个至关重要的信息,就是鱼香肉丝里面,是没有鱼的,第二个,做鱼香肉丝的关键,是用做鱼的调料。

我想要自己做这道菜的根本原因,还是因为头天晚上,我去路边小店,点鱼香肉丝盖浇饭,结果上来的东西惨不忍睹,一大片生菜叶子,然后是稀稀拉拉几根肉条,大朵木耳两三个,汤汁甚至盖不住盘子里的饭,这让吃这个菜长大的我,十分愤怒,还能再糊弄人一点么?

我现在工作的公司里,有个朋友,他是我们的视觉设计师,他以前是一个特级大厨,在上海饭店烧过菜的那种。他正好跟我同桌吃饭,我说我要做,他就告诉我,这个菜很简单,一勺剁椒、两勺糖、两勺醋,勾芡,炒肉,然后加辅料,收汁出锅。听起来好简单。我决定做出来。

大师的一席话,我是相信的,毕竟人家是真的大厨啊。不过,就跟他做出来的设计作品一样,他描述的做法,欠缺了太多的细节了,以至于,漏洞百出,无法还原。所以,我又上网去查了下鱼香肉丝,竟然查了有一个多小时的时间,为了做好这个菜,我也是够拼的了。

知乎上有个争议,就是鱼香肉丝,里面到底有没有豆瓣酱?根据多数人归纳,和我自己记忆的味道,我决定相信,这里不应该出现豆瓣酱的那个版本。

另外有个争议,就是这个菜里,到底应不应该放竹笋?土豆?胡萝卜?木耳?我决定相信的版本是,都不该放。但是我又决定,我还是得放,作为一个带饭族,就一个菜,不能只吃肉,得搭配些素的在里面,这也是不得已的,但是饭馆里,最好还是老老实实纯肉丝,来得正宗,这将成为我去饭店鉴赏这道菜的标准。

知乎上,会有另外一些说法,比如,这道菜里至关重要的调料到底是什么,答案肯定是众说纷纭了,不过我看比较多数的倾向是,需要加川式(川味)泡椒,和泡姜。这两样东西很神奇,我在淘宝上竟然找不到。而你如果去菜场买“泡椒”的话,对方多数会给你一瓶“泡野山椒”,就是袋装泡椒凤爪里的那种绿色的小辣椒,那个椒的味道,主打三个,咸、辣、酸,我想,这个咸应该不是我们希望出现的,而且,辣有点过了,颜色也不好看,而泡姜,品类繁多,但是我根本拿捏不住,应该用哪一种,而且一时兴起要做,也不可能买了。

最后,准备的调料是,剁椒一罐,(红色辣椒),鲜姜,鲜蒜,老抽(上色),生抽(提味),小葱。主料,猪里脊肉(18块一斤6块钱的),竹笋(10块一斤4块钱的),木耳七八朵的样子。

1. 准备主料,猪肉切丝,加一个鸡蛋的蛋清,淀粉若干,黄酒若干,拌匀待用,事实证明的是,三两三猪肉配一个鸡蛋的蛋清是有点多了,至于应该用多少,自己拿捏。

2. 姜丝,一般炝锅用的三倍量;蒜末,一般炝锅的双倍量;葱花备用;

3. 两勺醋、两勺糖、半勺盐、一勺淀粉、半勺老抽、半勺生抽,三勺水;以上数量均虚数,只显示一个相对数量关系,具体自己拿捏哈~

4. 竹笋切丝,木耳切丝

做到这个地方的时候,我大概已经花了半小时了~ 上班族自己拿捏哈~

5. 油锅三成热,下肉去炒,什么叫三成热?扔个葱叶子下去,刚开始有点冒泡吧,凉油不会把肉弄老,所以宁肯凉一点~ 肉发白出锅;

6. 放油,直接加三大勺剁椒酱,开大火,直到咕嘟咕嘟冒泡了,一股剁椒味,下姜丝、蒜末,这个时候,我觉得就已经一股隐约的鱼香味来了,至少我这么觉得;

7. 把肉丝倒回锅里,翻炒两下,再把芡汁倒下去,因为有淀粉,马上就粘糊了,如果觉得太粘,放水进去;

8. 差不多熟了,把笋丝、木耳丝放下去,拌匀;

9. 放葱花;

第一次做,味道很好,但是还是有缺点的,一个是油放得少了,另外,芡汁的问题,可以先熬好芡汁,最后倒进去,但是那太麻烦了,直接在菜里熬了,收汁收得过分了~导致菜变得比较干了~

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

注意: 评论者允许使用'@user空格'的方式将自己的评论通知另外评论者。例如, ABC是本文的评论者之一,则使用'@ABC '(不包括单引号)将会自动将您的评论发送给ABC。使用'@all ',将会将评论发送给之前所有其它评论者。请务必注意user必须和评论者名相匹配(大小写一致)。