2012年12月13日 蛋羹

400毫升的陶瓷盅里,磕入鸡蛋一个,小葱少许切碎为葱花,酱油少许,盐少许,加满水,用筷子搅拌,至均匀后,上蒸锅,不加盖,水沸腾后10分钟,一份香喷喷的蛋羹就出锅了。一小匙康乐醋,几滴香油,马上就会满屋飘香。冬天的晚上,没有什么食品能比蛋羹来得美味。

小时候,蛋羹是我家里一道很常见的汤,没错,每次蛋羹的出现,是代替汤的。所以,我们家称之为羹。那时候我们家都用大搪瓷盆来蒸蛋羹,做好以后就很大的一盆,够三个人喝了。很喜欢这个,因为看到端进锅里的明明是稀汤逛水,但是端出来,却像是豆腐一块,这对于热爱和幻想魔法的少年来说,总是产生一种神奇的吸引力,当然清淡、美味也是至关重要的。

来了南方,发现这个并不是我们北方人的专利,而是在中国更广泛的土地上都倍受欢迎,名字却有很多的叫法,炖蛋,蒸蛋等等。做法也有各种变种。南方大体上不爱放葱花,我们家放葱花,一方面是为了提味,另一方面似乎是为了去腥,似乎妈妈总是坚信鸡蛋有腥味,有了葱,能遮盖一下。南方的蛋羹,我比较喜爱的有两个变种,都没有葱花。一种是加入少量的瘦肉糜,鸡蛋有腥味,鲜肉也有腥味,但是鸡蛋和鲜肉放在一起,就成了香味,这是何其神奇的一件事情,放了瘦肉糜的蛋羹,比鸡蛋鲜美,比鲜肉清淡,过口留香,余味不绝。似乎,把很腥气的东西放在一起烹调,正是南方人的特长,另一种,就是我们常在店里看到的蛤蜊蒸蛋了。蛤蜊蒸蛋里甚至连酱油和盐都完全不需要,就仅仅是蛤蜊和蛋,蛤蜊是比肉更腥气的东西,但是到了蛋里,也是神奇地调和了,极为鲜美。

不知道为了什么原因,我们家已经很少用蛋羹来代替汤了,总是有各种各样的汤,而蛋羹则成了偶尔给我补身体的一种更精致的菜肴了。就从一点可以知道,妈妈再也不用大搪瓷盆或者搪瓷缸子来盛放,而是特意买了三个400毫升的小盅,也就是一人一份的那种,精致了很多,陶瓷材质本身内部很多小气孔,保温性能也远远好于搪瓷。变精致了,但是吃的机会却是变少了。时间久了,就不免想念。有一次我自己做,蒸了二十分钟,拿出来一看,鸡蛋全泻了,粉碎粉碎,让人心疼,卖相又差,实在让我摸不着头脑,及至几个月前,我要吃,妈妈说,让我自己做,她从旁指导。每一个步骤我都细心留意,直到入锅,我觉得我没有遗漏分毫,为什么我自己做出来就不对呢,还是老妈一语点醒梦中人,盅子放入蒸锅是不能加盖的。鸡蛋由生变熟,靠的是高温蒸汽,一加盖子,隔绝蒸汽,那可不是,短时间是熟不了了。每次妈妈端给我吃,盅上都是盖着盖子的,那个是因为怕凉,也怕刚出锅的热气灼伤手,可笑我竟然以为那盖子始终都是盖着的,以前太不善于观察了。

今天又美美的吃了一顿,心情极好,是以为记。

“2012年12月13日 蛋羹”的一个回复

  1. 哈哈哈,贪吃的小胖纸~
    我们这里叫做水蒸蛋,虽然俗了点儿,但是绝对说出了这个菜的精髓。
    用水蒸熟的鸡蛋。
    一般来说都是加葱花的吧,这样才又香又好看,不知道为啥你觉得南方的都不加葱?
    PS:你们家的蒸蛋不错啊~ 不过还是酸菜比较好,第一次吃,嘻嘻!

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